26.7.2010 von zaravalenti.

Wie fein und raffiniert man mit dem “Flor de Sal d’Es Trenc” aus Mallorca würzen kann, zeigen 12 Spitzenköche aus Mallorca mit 31 Rezepten. Als Gastautor steuert auch Tim Mälzer ein Kochrezept bei.

Herausgeberin des außergewöhnlichen Kochbuchs, das auch als Restaurant- und Inselführer für Mallorca dient, ist die Schweizerein Katja Wöhr. Seit 2003 widmet sie sich auf ihrer Salz-Plantage am naturgeschützten Strand von d’Es Trenc der Ernte und Verfeinerung edler Salzblüten.

Das Kochbuch “La Sal de la Vida” (Deutsche Ausgabe, 126 Seiten, Hardcover, ISBN 9788461363605) ist im Online-Shop von Zara Valenti für 27,90 Euro (zzgl. Versand) erhältlich. Jeder Leser erhält ein “Flor de Sal mini natur” kostenlos dazu! Lieferung in 3 bis 5 Tagen.

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29.12.2008 von zaravalenti.

Auf besonderen Wunsch einer sehr netten Dame, die kurz vor Weihnachten mit mir über das Gelingen von Souffles philosophierte, hier ein Souffle-Rezept, das bisher immer bestens gelungen ist.

Ricotta-Soufflè (etwa 8 - 10 Portionen)

400 g Ricotta
6 Eigelb
2 Bio-Orangen
8 Eiweiß
100 g Zucker
Meersalz
Butter und Zucker für die Förmchen

Ricotta mit den Eigelben verrühren. Mit 1 bis– 2 TL abgeriebener Orangenschale aromatisieren, Orangen für die Deko zur Seite legen.

Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Dabei nach und nach 100 g Zucker einrieseln lassen. Eischnee vorsichtig unter die Ricotta-Masse heben.

Soufflè-Förmchen sorgfältig mit Butter einfetten und mit Zucker ausstreuen. Jetzt die Soufflè-Masse einfüllen. (Wichtig ist, dass die Timbale-Förmchen schön ausgefettet und anschließend sorgfältig mit Zucker ausgestreut werden.)

Förmchen auf ein tiefes Backblech oder eine große Auflaufform stellen. Heißes Wasser aufs Blech geben, so dass die Förmchen etwa zu 1/3 im Wasser stehen. (Das Wasserbad muss kochend heiß sein.)

Soufflès im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten backen.

Souffles aus dem Ofen holen, vorsichtig auf Teller gleiten lassen und sofort servieren.

Servier-Tipp: Souffles auf Fruchtspiegel anrichten, mit halb fest geschlagener Sahne können auch noch Muster in den Fruchtspiegel gezogen werden. Mit Orangen-Filets, Minze und Puderzucker, evtl. auch Blattgold dekorieren.

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28.5.2008 von zaravalenti.

 Die Volkshochschule München hat in ihrem Internet-Kochbuch zwei Rezepte von Zara Valenti veröffentlicht: Fischsuppe mit Seeteufel und Riesengarnelen sowie ein Vanille-Orangen-Parfait zum Nachtisch.

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6.9.2007 von zaravalenti.

Auf dem Markt gibt’s zurzeit wunderbar reife, duftende Pfirsiche. Und hier kommt ein Rezept, das sich in dem Kochkurs “Italienisches Sommermenü” von Zara Valenti in München bestens bewährt hat.

Zutaten: 8 reife Pfirsiche, Nektarinen oder Aprikosen. 8 Esslöffel geriebene Haselnüsse, Walnüsse oder Mandeln. 4 Teelöffel Honig. 80 Gramm Zartbitter-Schokolade mit mindestens 70 % Kakaoanteil. Zimt-, Aprikosen- oder Orangenlikör. Zimt, Nelkenblüten, etwas Weißwein.

Zubereitung: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Auflaufform leicht einfetten. Die Pfirsiche halbieren und den Kern entfernen. Mandeln/Nüsse mit Honig, der geriebenen Schokolade, Zimt und Nelkenblüte mischen. Gerade so viel Likör angießen, dass eine feste Paste entsteht.

Die Pfirsich-Hälften mit der Paste füllen, in die gefettete Form setzen, etwas Weißwein in die Auflaufform gießen und im Backofen bei 200 Grad ca. 10 bis 15 Minuten backen.

Die gratinierten Pfirsiche schmecken besonders gut zu Eis oder Mousse.

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23.7.2007 von zaravalenti.

“SpeedShot” von Zara Valenti während der Bahnfahrt nach Otterfing

In der Kochschule von Regina Martensen in Otterfing bei München fand ein weiterer Kochkurs mit Zara Valenti statt: “Mediterrane Küche”. Aus viel frischem Gemüse, Fisch und Fleisch entstanden:
Getrocknete Tomaten mit Parmesan
Römische Gnocchi mit Serrano-Chips
Toskanischer Schweinebraten

Gefüllte Wachteln
Meeresfrüchte-Risotto
Zitronentarte
Ricotta-Aufläufe
Karamellisiertes Aprikosenkompott
Sommerlich marinierter Fisch

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4.7.2007 von zaravalenti.

Ende Juni hielt Zara Valenti gemeinsam mit Regina Martensen einen Dessert-Kochkurs in der Kochschule Kreativkochen ab. Dem ersten Kochkurs von Zara Valenti als Dozentin in Otterfing folgen die “Mediterrane Küche” am 21. Juli, “Sinnliche Safranküche” am 22. Juli und ein Schokoladen-Kochkurs am 28. Juli.

Beim Dessert-Kurs entstanden phantastische Nachspeisen, darunter

Erdbeeren Kardinal
Kardinalschnitten nach einem uralten Rezept aus Österreich
Mit Feigenbalsam und Kuvertüre gefüllte Himbeeren
Weiße Schoko-Mousse
Vanille-Feigenbalsam-Parfait
Ricotta-Souffle
Millirahmstrudel mit frischen Kirschen
Zitronen-Tarte
Topfenknödel nach einem Rezept von Eckart Witzigmann

Nach der Zubereitung wurden die Desserts auf Tellern arrangiert. Zur Dekoration wurden verwendet: Blüten, Beeren, Kräuter, selbst gegossene Schokoladentaler, Berberitze und eine mit 24-karätigem Blattgold überzogene Schokolade von Zotter (in Riegel geschnitten).

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28.5.2007 von zaravalenti.

Zutaten:

8 Holunderdolden, 100 Gramm Mehl, 100 ml Weißwein, 1 Prise Salz, 2 Eier, Butterschmalz zum Ausbacken

Und so geht’s:

Die Holunderdolden ausschütteln und evtl. Schmutz entfernen (nicht waschen).

Mehl, Weißwein und Salz miteinander verquirlen, Eier unterrühren und ca. 2o Minuten rasten lassen. (Der Teig sollte dünnflüssig sein, falls er zu fest ist, noch etwas Weißwein oder Minderalwasser unterrühren.)

Ausreichend Butterschmalz in einem nicht zu breiten Topf erhitzen. Holunderdolden am Stiel anfassen und einzeln durch den Weinteig ziehen, etwas abtropfen lassen und ins heiße Butterschmalz geben. In ca. 3 Minuten golden ausbacken.

Auf Küchenkrepp kurz entfetten und sofort servieren.

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3.4.2007 von zaravalenti.

Schon jetzt bereitet Zara Valenti ihre Herbstkurse bei der vhs München vor. Auf dem Programm steht auch die Küche von Andalusien, die eine Vielzahl an erstklassigen Lebensmitteln bietet: Wild, Schinken, Gemüse, Fisch und Oliven. Besonders beim Würzen und bei den Süßigkeiten erkennt man heute noch ganz deutlich die maurischen Einflüsse.

Nach einer Sherry-Verkostung wird eine Kartoffel-Tortilla auf Sherry-Weinbrand-Sauce zubereitet, außerdem Gazpacho-Mousse, Tomaten Andaluz, Entenbrust mit Brombeer-Sauce, Kalbsleber in Sherry, Klippfisch-Orangen-Salat und ein „Andalusischer Traum“.

Der Kochkurs findet am Montag, den 8. Oktober von 17.30 bis 21.30 in der vhs Pasing, Bäckerstraße 14 statt.

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21.3.2007 von zaravalenti.

Kleine Safrankunde: Safran ist das teuerste Gewürz der Welt, 1 Gramm kostet zwischen 3 und 4 Euro. Allerdings werden beim Kochen auch nur kleine Mengen verwandt. Seinen Ursprung hat der Safran vermutlich im Himalaya, wo er Temperaturen bis -20 Grad überstehen kann. Der Safran-Anbau ist hauptsächlich dort verbreitet, wo Länder zeitweise unter arabischer Herrschaft standen, aber auch in der Schweiz (Mund im Kanton Wallis) und sogar in Deutschland (Ilbesheim in der Vorderpfalz) wird Safran angebaut.

Warum ich Safran so gerne mag: In erster Linie wegen seines Geschmacks, aber genau so wichtig ist für mich die Färbekraft des Safrans. Ich finde es sehr schön, wenn Speisen in unterschiedlicher Färbung auf dem Tisch stehen, und Safran ist dazu ein gutes Hilfsmittel, zumal Orange meine Lieblingsfarbe ist!

Safran blüht im Gegensatz zu unserem Krokus im Herbst, deswegen wird er manchmal auch mit der Herbstzeitlosen verwechselt. Gepflückt werden die ganzen Blüten ganz früh am Morgen, denn Sonne und Wärme schaden dem Aroma. Der frisch gepflückte Safran hat nur wenig Aroma, das entwickelt sich erst beim Trockenvorgang. Nach dem Pflücken der Blüten zieht die Familie um den Tisch sitzend die Fäden.

Am besten gefällt mir Safran, wenn die 3 Fäden einer Blüte noch von einem kleinen Stück des Griffels zusammengehalten werden. Das sieht z.B. in einer Fischsuppe sehr schön aus. Allerdings sollte unser Safran keine langen Griffelstücke beinhalten, das wäre dann auch schon wieder eine Streckung.

Sein Aroma und die Färbung der Speisen entlockt man dem Safran nur, wenn man ihn erwärmt und am besten noch mörsert. Ich genieße gerne eine Tasse Tee, in die ich ein bis zwei Safran-Fäden gebe. Und schon habe ich die Sonne in der Tasse. Das genieße ich natürlich besonders gerne in den grauen Wintermonaten. Und Safran hellt tatsächlich die Stimmung auf. Außerdem mag ich Lebensmittel sehr gerne, die viel Handarbeit brauchen und „eigensinnig“ sind. Allerdings sollte man immer daran denken, dass Safran wie viele andere Gewürze toxisch ist und deshalb nicht im Übermaß verwendet werden sollte.

Achtung, Fälschung! Leider wird Safran sehr oft gefälscht. Früher stand auf den Schmuggel oder das Strecken von Safran teilweise die Todesstrafe, Verbrennen bei lebendigem Leib, lebendiges Einmauern oder das Abhacken einer Hand. Trotz dieser drakonischen Strafen wurde und wird Safran viel gefälscht und verfälscht.

Als Fälschung oder „Streckung“ kommen hauptsächlich vor: Kurkuma, Färberdistel, Ringelblumen, Granatapfelblüten, Löwenzahn, Tagetes aber auch synthetische Fasern und Pilze. Echter Safran färbt sehr stark, wenn man ihn in warme Flüssigkeit legt. Allerdings gibt es inzwischen schon Fälschungen, die mit wasserlöslicher Farbe behandelt sind.

Safran sollte man grundsätzlich nur in ganzen Fäden kaufen, denn nur dann sieht man anhand des Aussehens der einzelnen Fäden vielleicht schon, ob es sich um eine Fälschung handelt. Echte Safranfäden gehen nach oben leicht trompetenförmig auseinander und sind leicht gezackt. Dieser Trompeteneffekt verstärkt sich, wenn man den Safran in eine warme Flüssigkeit (z.B. eine Fischsuppe) legt.

Ich verwende fast ausschließlich Safran, der zertifiziert, mit einer ISO-Nummer versehen und versiegelt ist. Ich hoffe, dass ich da auf den richtigen Hersteller vertraue. Diesen Safran kaufe ich in Palma de Mallorca in der Kochschule und dem Laden des Sternekochs Mark Fosh, der das Restaurant Read’s und ein Bistro betreibt.

Und hier der Speiseplan für den Safran-Kurs der MVHS am 22. März in Fürstenried-Ost (ausgebucht):

Hausgemachter Safran-Kräuterlikör als Aperitiv

Fischsuppe mit Seeteufel und Riesengarnelen

Safran-Ajoli

Jakobsmuscheln auf Zara’s Sonnen-Sauce

Safran-marinierte Paprika

Risotto alla Milanese (ohne Rindermark)

Pasta alla Mimosa

Kalbsnuss aus dem Backofen

Safran-Pinienkern-Parfait auf Fruchtspiegel

Vanillecreme mit Safran verfeinert

Wildblütensalat mit Orangen-Kräuterdressing

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3.2.2007 von zaravalenti.

Die Märkte quillen über vor frischem Gemüse und fangfrischem Fisch. Das ausgezeichnete Vichy Catalan-Mineralwasser, die Inselweine, der viele frische Fisch, das knackige Gemüse, die besonderen Oliven, die jetzt auch schon aus der Ernte 2006 auf dem Markt sind - einfach herrlich! Und ganz besonders lecker sind die Orangen, die wirklich im Februar am allerbesten schmecken, so saftig sind und auch nicht so viel Säure haben.

Die Inselspezialitäten, darunter Fleur de Sel, Orangenlikör aus Soller, Mandellikör, aromatische Mandeln (nicht mit unseren Mandeln zu vergleichen, das Fleisch ist viel dunkler, viel aromatischer und schmeckt mehr nach Marzipan. Einige der großen Pralinenhersteller in Deutschland verwenden nur noch diese aromatischen Mandeln für ihre Produkte), Schinken vom Iberico-Schwein, Messer aus Llucmayor mit handgeschmiedeten Klingen etc. sind bereits eingekauft und werden mit in die Kochkurse gebracht. 

Die Qualität der Lebensmittel ist sehr gut, so dass das Kochen wirklich Spaß macht!

Aus den frischen Inselzutaten habe ich mehrere neue Rezepte für die Kochkurse kreiert:

Mandarinen-Mousse mit Mandarinen-Gelee

Dorade aus dem Ofen, aromatisiert mit Zitrone, Orange, Vermouth, Anis, Zimt und Knoblauch

Artischocken mit Zitrus-Vinaigrette

Datteln mit Chili-Marzipan bzw. Blauschimmelkäse und Speck

Pimientos de Padron

Kaninchen-Terrine.

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24.12.2006 von zaravalenti.

Vorspeise:

Lauwarmer Salat von gebratener Rote Bete, kurz gebratenem Radicchio, Ruccola und Granatäpfel-Kernen mit Orangen-Granatapfel-Dressing

Hauptspeise:

Kartoffel-Variation mit marinierter, karamellisierter Hasenleber

Bestehend aus:

Getrüffeltes Süßkartoffel-Püree

Zara’s Sonntags-Kartoffeln mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Frühlings-Zwiebel (Kartoffelsorte: Charlotte, Schale und Fleisch gelb, festkochend, schmeckt nach Kastanien)

Vitelotte-Chips (Kartoffelsorte: Vitelotte, violette Schale und violettes Fleisch, festkochend, schmeckt nussig)

Die Hasenleber wird mit einer Mischung aus Olivenöl, Balsam-Essig und Pfeffer eingestrichen und 8 Stunden mariniert.

Dessert:

Creme caramel
(Karamell wird mit sehr mildem Apfel-Balsamico abgelöscht)

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1.11.2006 von zaravalenti.

Schokolade ist zum süßen Naschen da, sie eignet sich aber auch als hochwertige Zutat für herzhafte Gerichte. Damit die Speisen nicht zu süß geraten, ist nur darauf zu achten, dass die Schoko mindestens 70 Prozent Kakao enthält.

In den Kochkursen von Zara Valenti haben sich folgende Rezepte sehr gut bewährt:

Garnelen mit Schoko-Dip

Karottensuppe mit pikantem Schoko-Rahm

Rinderfilet mit Rotwein-Schokosauce

würzige Entenbällchen

karamellisierte Kalbsleber mit Schoko-Dip

Schokoladenrisotto

eine ganz besondere Schokoladentorte

Schoko-Fondue mit Früchten

Chili-Schoko-Mousse.

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